Щадящая тепловая обработка (разваривание, тушение), а также измельчение ускоряют переваривание белковых продуктов, особенно растительных. При этом облегчается переваривание белковой пищи пищеварительными ферментами. Тогда как жарение при очень высоких температурах (свыше 100 С) затрудняет переваривание пищи. При высокой температуре во время жарки белковых продуктов может происходить полное изменение белковой молекулы с образованием токсических веществ: сероводорода, аммиака, и так называемых мутагенных пиролизатов. Они так называются из-за того, что образуются под воздействием высокой температуры (пиролизаты) и могут вызывать наследственные изменения в ДНК (мутации). Эти термически индуцированные мутагены образуются в животной белковой пище в процессе ее обжаривания в масле и копчения в дыму. Таким образом, такие мутагены  могут содержаться в жареной говядине, свинине, курице, жареных яйцах, вяленой и копченой рыбе. Причем, чем выше температура жарения, тем больше количество этих токсичных для нашего организма веществ образуется. Еще одно из условий, при котором белки при высокотемпературной обработке (при температуре около 200 С) приобретают токсические свойства - это щелочная среда. При этом, кроме деструкции (разрушения) белков, происходит превращение остатков аминокислот из L в D-форму, что также понижает биологическую ценность белков. А щелочная среда в мясе возникает, если свежее мясо убойного животного не прошло период созревания (так называемая «свежанина»). Для созревания мяса необходимо выдержать его при температуре холодильника 2-3 суток после убоя.

Почему образуется коричневая корочка при жарке?
При температуре от 40-60 до 100 С происходит взаимодействие белков с сахарами продукта с образованием темноокрашенных веществ -меланоидов (это так называемая реакция Майара). Вот откуда берется коричневая корочка на жареных продуктах. Также в процессе данных преобразований происходит потеря незаменимых аминокислот (лизина, треонина) и снижается усвояемость других аминокислот из-за того, что образующиеся сахароаминные комплексы не подвергаются расщеплению ферментами пищеварительного тракта. Причем, чем темнее корочка жареного продукта, тем большее количество вредных веществ образуется.
Еще одно вещество, образующееся при жарении и копчении - бенз(а)пирен. Для сравнения - в пищевом сырье, полученном из экологически чистых растений концентрация бенз(а)пирена  0,03 - 1,0 мкг/кг, условия термической обработки увеличивают его содержание до 50 мкг/кг и более. Основная опасность бенз(а)пирена - он представляет онкогенный риск для человека, а, следовательно, пережаренные и копченые блюда- также.

Чипсы и блюда-фри
Кроме того, при приготовлении жареных блюд из картофеля (чипсы,  картофель-фри) под действием высокой температуры на углеводы образуется акриламид (АА) - это продукт реакции, протекающей в условиях высокой температуры между глюкозой и аминокислотой аспарагином, которыми богаты картофель и злаки.  Канцерогенное    и    мутагенное воздействие АА было подтверждено во время опытов на животных. Сейчас   общепризнано,   что   акриламид   оказывает   генотоксическое   действие, при котором  повреждаются гены. АА не только вызывает онкологические заболевания, но и поражает нервную систему, приводит к бесплодию. В список наиболее опасных продуктов включены традиционные картофельные чипсы и картофель фри. Образованию АА способствует также приготовление пищи во фритюре. Причем, чем выше температура приготовления блюда и чем дольше ее воздействие, тем больше АА оказывается в готовом продукте. Исследования зарубежных ученых показали, что жареные или печёные блюда, при приготовлении которых не требуется длительного высокотемпературного воздействия (например, пицца, блины, оладьи, пеллеты и др.) содержат крайне низкие концентрации АА, а варёные блюда не содержат его вовсе.

Жареные и копченые продукты и их влияние на организм.
В составе жареных и копченых продуктов к нам в организм могут поступать и нитрозамины. Помимо растений, источниками нитратов и нитритов для человека являются мясные продукты, колбасы, рыба и др., в состав которых добавляют нитрит натрия или калия в качестве пищевой добавки - как консервант и для сохранения яркой окраски этих продуктов. А в результате интенсивной термической обработки этих продуктов, содержащих нитраты (например, при жарении колбасы),  в блюдах образуется широкий спектр нитрозаминов, которым также приписывают канцерогенные свойства. Кстати, ученые из Швеции (Стокгольм), изучив питание и состояние здоровья 5 тысяч человек, выяснили, что при увеличении потребления продуктов из переработанного мяса всего на 30 граммов в сутки риск развития рака желудка повышается на 15-38%. По мнению ученых, повышенный риск рака может быть связан с добавлением в эти продукты нитратов.
Кроме преобразований, происходящих с белковыми продуктами при жарении, нельзя забывать, что при температуре 170-250 градусов происходит термическое перекисное окисление липидов, и жир, на котором жарят продукт, разлагается, образуя вредные вещества, например, акролеин, который оказывает раздражающее действие на печень и желчевыводящие пути. Наблюдаемое при этом перекисное окисление липидов также может провоцировать канцерогенез.

Какое масло лучше использовать для жарки?
Оптимальными для жарки специалисты признают рафинированное растительное масло (особенно оливковое) и свиной смалец. Первое минимально окисляется, а свиной жир разлагается при более высоких температурах, чем другие жиры.
Жарить на сливочном масле  (даже топленом) - не рекомендуется, так как оно богато молочным белком, а его деструкция начинается при более низких температурах (начиная с 60 С). Не следует жарить и на маргарине. Дело в том, что в основе производства маргаринов лежит процесс гидрогенизации жиров, то есть превращение жидких масел в продукт твердой консистенции. При этом создаются необычные пространственные формы ПНЖК (полиненасыщенных жирных кислот), называемых транс-изомерами жирных кислот (ТИЖК).  О негативном влиянии ТИЖК на организм было известно еще в 1958 году (США). Основными источниками поступления их являются маргарины и фритюрный жир. В целом ряде научных работ отмечено, что транс-изомеры нарушают работу ферментов, разрушают клеточные мембраны, повышают содержание холестерина в крови, увеличивают риск онкозаболеваний, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.
http://oede.by/publication/akademiya_pi … i_zastole/