Можно ли превратить рис в низкоуглеводный продукт?

[float=left][/float]
Рис – один из самых популярных продуктов на планете. Но проблема в том, что рисовая крупа содержит 75-80% углеводов, в основном, крахмала. В вареном рисе углеводов меньше – 25-30%, т.к. значительную часть веса дает вода, но и треть — это очень немало. Можно ли найти способ приготовления риса, который заметно снизил бы в нем процент углеводов и сделал бы его более здоровым продуктом?

Исследователи из Шри-Ланки утверждают, что у них есть положительный ответ на этот вопрос. На прошедшей в конце марта в Денвере встрече Американского Химического Сообщества студент шри-ланкийского Колледжа Химических Наук Судхаир Джеймс представил результаты исследования, проведенного им совместно с преподавателями. Целью исследования было нахождение способа повышения в рисе содержания  так называемого резистентного крахмала. От обычного крахмала резистентный отличается тем, что не усваивается пищеварительной системой, не превращается в сахар в крови и не способствует ожирению. Резистентный крахмал служит пищей для полезных бактерий кишечника, его потребление связывают с рядом позитивных эффектов для здоровья (подробнее об этом здесь).

В различных сортах риса содержится от 0,5 до 4,5% резистентного крахмала. Шри-ланкийские исследователи обнаружили, что этот процент можно поднять на порядок. Все, что для этого нужно — сварить рис с добавлением небольшого количества жира, например, кокосового масла, дать ему остыть и убрать на 12 часов в холодильник. Как утверждается в пресс-релизе исследователей, эта нехитрая процедура повышает содержание резистентного крахмала в рисе в 10 (!) раз. И самое приятное в том, что этот рис совершенно необязательно есть холодным: его повторное нагревание в микроволновке не меняет его свойства.

Судхаир Джеймс объясняет полученный результат тем, что в процессе приготовления риса молекулы жира проникают в гранулы крахмала и меняют их структуру таким образом, что те не усваиваются энзимами пищеварительного тракта, т.е. приобретают резистентность. В эксперименте использовалось кокосовое масло как один из самых полезных видов жира, к тому же очень распространенное на Шри-Ланке, но в дальнейшем ученые планируют попробовать и другие виды масел. Кроме того, важную роль играет охлаждение, объясняет Джеймс. В процессе клейстеризации молекулы амилозы — усваиваемой части крахмала — покидают гранулы. 12-часовое охлаждение ведет к образованию водородных связей между молекулами амилозы вне рисовых зерен, что также ведет к появлению резистентности. Это, кстати, объясняет и уже известный факт: в рисе, входящем в состав плова, или обжаренном на масле процент резистентного крахмала выше, чем в вареном белом рисе.

Означает ли это, что правильно приготовленный рис становится LCHF-продуктом? Сложно сказать. Из отчета исследователей пока не очень ясно точное соотношение усваиваемого и резистентного крахмала в готовом продукте, т.к. они в лучших традициях «старой школы» говорят прежде всего о калориях, а не об углеводах. Согласно их данным, им удалось снизить калорийность риса на 10-15%, но они надеются, что в будущем им удастся усовершенствовать процесс настолько, что снижение калорийности достигнет 50-60%. Результаты могут также сильно варьировать в зависимости от сорта риса.  Ученые проверили 38 распространенных на Шри-Ланке сортов и добились лучших результатов с теми сортами, которые изначально содержали больше всего усвояемого крахмала. Будет очень интересно увидеть новые публикации на эту тему с более точными данными по различным видам крахмала. Но направление исследований кажется очень перспективным.

Результаты шри-ланкийских исследователей уже вызывают большой интерес в научном мире. Рис является основной пищей жителей большинства азиатских стран, и вряд ли это изменится в обозримом будущем. Ожирение и диабет является все более серьезной проблемой для таких стран, как Индия, Пакистан, Китай. В Японии рост ожирения даже заставил правительство ввести специальный закон для борьбы с ним — т.н. metabo law. Если простое изменение способа приготовления риса поможет снизить общее потребление углеводов, это может иметь серьезные благоприятные последствия для здоровья населения многих стран. Да и для последователей LCHF (по крайней мере, достаточно либерального варианта) возможность побаловать себя иногда суши, пловом или ризотто является хорошей новостью. Главное тут — не торопиться  и дать рису хорошенько отлежаться в холоде.

Источник

А что, были прецеденты? И вроде, перед ввозом продукта в страну должна быть какая-то сертификация? Типа пробы там взять, то-сё... И интересно, пластик при варке разваривается, как рис - то есть, сначала жесткий, а потом мягкий и пахнет так же? Прикольно...

1) Кто как употребляет крахмал - до еды, во время или после; суточную дозу за раз или разносите на несколько приемов?
2) С какой дозировки начать и как быстро выходить на суточную норму?
3) Водорастворимость? Не образует "массу", всепоглощающую и протолкивающую?
4) Прием одновременно с пробиотиками имеет смысл или уже после курса? ( пробиотики не высушенные, с "питательным раствором")
5) Способствует ли регулярному стулу? ( появились такие проблемы на НУПе, вроде не единственный такой)
6) Было упоминание того, что крахмалом не может кормиться патогенная микрофлора, но не было ссылок, чтоб почитать про это.

Отредактировано SnoYeR (2015-07-19 12:05:37)

Дмитрий, спасибо за отзыв! По поводу третьего вопроса - провел аналогию с нерастворимой клетчаткой, "масса" образовывается уже в кишечнике ( или это все страшилки ). Два типа возможных проблем - 1)кол-во и качественный состав микрофлоры и 2) запоры/поносы, вы ведь об этом говорите? Про шестой вопрос - кажется, именно вы об этом и говорили, видать, не смог распознать иронию/сарказм 

так. читать всю тему лень. для чего это крахмал понятно. у меня вопрос. КУПИТЬ резистентный крахмал в москве можно? только не через интернет, а просто в магазине? и какая цена если возможно?
сырую картошку есть как то не особо хочется

Ой-ой-ой

Правильная технология изговления картофельного крахмала как раз и подразумевает максимальное сохранение его структруры: упаковку в гранулы.
А это и есть фишка карофельного крахмала.

Э?

http://lchf.ru/1858
Вот в статье пишется, что можно картофельную муку можно есть, но только где ее купить...

Юля... ты абсолютно зря морочишь себе готлову.
Как раз приготовление картофельного крахмала прдразумевает его бережную тепловую обработку. Иначе - он потеряет свои св-ва и будет негодным для "обычного" применения.

А вот при изговлении картофельной муки такая задача не стоит.
И... стоит ли так уж на неё упирать?

Э?

Отредактировано Д.С. (2015-07-20 13:18:05)

Чё-то какая-то нежна...
Да вообще-то сырая картошка вполне съедобная.

>>>вот и что делать?
Покупать на iHerb, как все добрые люди это сначала пугает, а потом становится таким же естественным, как в магазин за едой сходить.

    ну видимо придется... черт ненавижу заказывать

Ну вот на сайте lchf.ru есть рецепт же: "Во-первых, вы можете извлечь картофельный крахмал сами. Возьмите качественную твердую, не позеленевшую картошку и потрите ее на терке. Залейте водой, процедите через марлю и дайте жидкости отстояться. Образовавшийся осадок и есть резистентный крахмал."

У тебя бабушка добывала резистентный крахмал??? Продвинутая, однако! 

Придется нам так и жрать сливочное масло ложками и сало! 
Говядина тож дорогая. Я купила скумбрию, запекаю в фольге и ем - быстро, жирно и вкусно. Хочу мойвы еще накупить, правда, она мне не нравилась раньше, но вдруг у меня вкусы изменились. И грудинки пожирнее можно еще. Эти омега-6 везде теперь меня пугают... 

  та не, просто почему то крахмал сама делала из тертой картохи, не покупала... впрочем дедуля был диабетиком 1 типа, так что может она что то и знала тогда еще

а меня от рыбы отвернуло вообще еще давно. ем ооочень редко..и даже и покупать-готовить не охота. иногда кальмары-но их чистить лень, а чищенные которые продают невкусные. люблю семгу только а она дорогая падлюка, много не накупишь
так что все довольно у ныло у меня-свинина, птица, яйца, сливочное масло, майонез

да? ну возможно...

потом еше пока привезут...