Для того, чтобы проверить химический состав продуктов, нужно найти подходящий источник достоверной информации. Воспользуемся книгой
Скурихин И.М. и др. (ред.) "Химический состав пищевых продуктов." (http://spbgmu.me/liter/gigiena.html).

Эту книга - достаточно достоверный источник информации для проверки состава пищевых продуктов, так как информация, содержащаяся в книге, проходила проверку достоверности, да и книга рассчитана на специалистов, а не на дилетантов. Впрочем, сомневающиеся могут сами провести подобное расследование, используя этот или любой другой источник информации. Главное, чтобы он был достоверным.

Из книги Скурихина были выписаны данные содержания веществ в разных продуктах и собраны для сравнения в несколько таблиц. Все данные приведены в граммах в расчете на 100 г съедобной части продукта, то есть части освобожденной от отходов при холодной кулинарной обработке (картофель, очищенный от кожуры, мясо и рыба без костей и т.д.). Или, что тоже самое - в процентах (кроме калия, кальция и магния).

Бобовые и мясо - где больше белков?

Собственно говоря, "больше"или "много" и "меньше" или "мало" - это понятия не абсолютные, а относительные, то есть одно понятие зависит от другого. Например сказать, что столовая ложка сахара (25 г) - это много, ну или мало, мы не можем, пока не знаем с чем это сравнивать. Если мы растворим столовую ложку сахара в стакане (200г) воды и попробуем получившийся результат, то получится очень сладко, и значит 25 г сахара на 200 г воды это много. А если мы такую же столовую ложку сахара растворим в 200-литровой бочке воды, и попробуем результат, то сладости мы не заметим. Отсюда следует вывод, что 25 г сахара на 200 литров воды это мало. Это рассуждение предваряло следующую таблицу 1.

Таблица 1. Содержание в бобовых и крупах белков, воды и крахмала

Люди, интересующиеся содержанием белков в продуктах, обычно обращают внимание только на содержание белков, не обращая внимание на другое. И в самом деле, если посмотреть только на содержание белков, то на первый взгляд покажется, что их больше, чем в мясе и рыбе.

Таблица 2. Содержание в животных продуктах белков и воды

А теперь посмотрим внимательно на столбцы, показывающие содержание в продуктах воды. Здравый смысл и приведенный выше пример с сахаром нам подсказывают, что чем больше в смеси растворителя (в данных случаях воды), тем меньше основного вещества. То есть получается, что в бобовых содержание белка в среднем около 22%, но при средней влажности около всего 14%, а у мяса и рыбы содержание белка в среднем около 18%, но при средней влажности около 68%.

Но мы не едим сухими бобовые или крупы. Мы их варим при достаточно большом количестве воды, значит в результате получается продукт с влажностью близкой к влажности мяса или рыбы. Чтобы выяснить, сколько в готовом продукте из бобовых останется белка, нужно пересчитать его количество.

Например, в 100 г сухой фасоли 21 г белка и 14 г воды. Это значит, что всё, кроме воды в фасоли составляет 86 г (100-14=86). Нам нужно узнать содержание белка в вареной фасоли, если ее влажность составит, как у мяса, 68%. То есть в получившемся продукте содержание всего того, что не вода, будет 32% (100-68=32). Значит 86 г - это 32% вареной фасоли, и 100% это будет 286,75 г, а 1% - 2,8675 г. Получается, что содержание белка в готовом продукте упадет и станет 7,81% (или 21 г : 2,8675 г = 7,81%) или на 100 г готового продукта - 7,81 г белка. На самом деле содержание белка будет еще меньше, если учитывать неизбежные потери при горячей обработке продукта.

Содержание белка в остальных бобовых продуктах и крупах вы можете пересчитать самостоятельно.

Теперь при равных уровнях содержания воды в продуктах можно сравнить содержание белков в бобовых и в мясе и рыбе.

Таким образом мы выяснили, что на самом деле в бобовых заметно меньше белков, чем в животных продуктах и что диетологи нас обманывают.