Как насыщают белки, жиры и углеводы - распространенные заблуждения

[float=left][/float]
Вопреки очевидным фактам, люди продолжают верить, что от белков и жиров толстеют. В действительности же белки и жиры, способствуя поддержанию баланса инсулина и глюкагона, предотвращают образование жировых отложений. Наоборот, углеводы, повышая величину соотношения инсулин/глюкагон, способствуют образованию и отложению жира в организме.

Еще одно распространенное убеждение: углеводы вызывают быстрое чувство насыщения. Но и это убеждение ошибочно. При употреблении углеводов чувство сытости возникает лишь тогда, когда вы уже съели больше, чем следовало бы!

В организме предусмотрен «защитный механизм», не допускающий употребления избыточного количества белков и жиров. Однако у организма нет защиты от употребления избытка углеводов.

Настоящее чувство голода (в отличие от псевдоголода, вызванного дефицитом серотонина в мозге) возникает, когда мозг начинает получать меньшее количество питательных веществ. Мозг посылает организму сообщение: «Скорее накормите меня, мне не хватает энергии». Когда вы съедаете блюдо, содержащее белки и жиры, оно переваривается в желудке, где белки под действием желудочного сока и пищеварительных ферментов расщепляются на аминокислоты. Желудок посылает в мозг электрические сигналы, сообщая о поступлении питательных веществ в организм, и чувство голода ослабевает.

Из желудка белки и жиры попадают в тонкий кишечник. Клетки стенок кишечника выделяют гормон холецистокинин (ХЦК). Попадая с кровью в мозг, ХЦК сообщает, что пища уже переваривается. Под действием ХЦК желчный пузырь начинает сокращаться, выделяя в кишечник желчь, необходимую для полного переваривания и усваивания жиров. При избытке ХЦК появляется тошнота. Если вы не обратите внимания на этот сигнал и продолжите есть, то тошнота усилится, и в конце концов вас вырвет.

Я не раз спрашивала людей, сколько крутых яиц они могут съесть за один раз. Ответы поражали единодушием: два, три, но никак не шесть и тем более не десять. Если съесть слишком много яиц, то станет плохо. А теперь скажите, сколько тарелок каши надо съесть, чтобы вам стало плохо? Скорее всего, немало.

Многие утверждают, что употребление углеводов вызывает приятное ощущение легкости в желудке. Дело в том, что углеводы минуют желудок, не задерживаясь в нем, и идут сразу в тонкий кишечник. Не происходит ни раздражения стенок желудка, ни выделения ХЦК, сигнализирующих мозгу о насыщении. И лишь когда сахар всосется в кровь и вызовет выделение инсулина, а тот в свою очередь стимулирует временное повышение уровня серотонина в мозге, чувство голода начнет ослабевать. Полное насыщение наступает лишь после попадания крови, насыщенной глюкозой, из печени в мозг. Весь этот процесс занимает довольно длительное время, достаточное, чтобы опустошить целую коробку злаковых хлопьев. В отличие от углеводов белки и жиры еще задолго до окончания их переваривания подают мозгу сигналы: «Уже достаточно, больше не проси».

В ответ на рекомендацию есть меньше углеводов и больше белков и жиров, пациенты часто задают мне вопрос: «Больше — это сколько?» Люди привыкли взвешивать и отмеривать каждый съеденный кусок. Одна из целей — убедить читателей как можно скорее порвать с этой привычкой. Я прошу пациентов есть столько жиров, сколько потребуется организму, но это должны быть полезные жиры — яйца, льняное и оливковое масло, сливочное масло, авокадо и настоящий (без химических добавок) майонез. Вредные жиры, которых следует избегать, — это жареные блюда и гидрогенизированные жиры.

© Диана Шварцбайн