В майонезе-основе содержатся (вариации по вкусу):
от 70 до 84% лучшего оливкового масла (т.е. в нем может быть больше или меньше свежего желтка),
10-15% желтка (можно увеличить даже до 20-25%, но тогда майонез надо или сразу подать на стол, или использовать в течение суток!),
2-3% сахара (лучше фруктозы),
1-1,5% соли,
до 5-6% свежевыжатого лимонного сока (в крайнем случае - раствора лимонной кислоты или неароматизированного 9%-ного уксуса, лучше спиртового),
возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй по вкусу к данному блюду.
И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль.
И НИЧЕГО БОЛЬШЕ.

Чем больше в майонезе желтка (до определенного предела), тем он вкуснее и тем быстрее утрачивает свой великолепный вкус при хранении. Но при содержании масла ниже 70%, майонез не получится - этим и ограничено максимальное содержание свежего желтка, с учетом процентов содержания и других ингредиентов (сахара, соли и лимонного сока).

Понятия «промышленный майонез» и «ресторанный (домашний) майонез» относительны. В любом случае - это или майонез, или не майонез. Место приготовления не имеет принципиального значения.

По стандартам развитых стран этот соус с содержанием масла ниже 80% (а кое-где и 82%) майонезом не является и должен называться «салатный соус», ниже 60% - «салатная заправка» - но все это совсем не соус майонез!

Разумеется, всемирно знаменитый майонез отличается от других «майонезоподобных» соусов не только процентами содержания растительного масла (причем, именно только самого высокосортного оливкового). Это многие кулинарные свойства, определяемые как другими входящими в состав продуктами, так и качеством их соединения, совместно создающими должные вкус, аромат и консистенцию прославленного соуса.

Майонез - это в принципе высококалорийный продукт.
«Низкокалорийный (легкий) майонез» такой же лингвистический ляпсус, как и «низкокалорийное сливочное масло».

В настоящем майонезе масла никак не может быть ниже 70% – иначе соус просто не получится.

Но 70% масла (т.е. значительно повышенное содержание свежего желтка для улучшения вкуса) допустимо только в условиях домашней кухни или ресторана, когда майонез не предполагается хранить более нескольких часов.

Для сохранности вкуса настоящего майонеза, предназначенного для реализации в торговой сети с учетом срока реализации, масла не может быть ниже 80% (желтка в нем должно быть поменьше). Дело в том, что внесенные в майонез сахар и соль растворяются именно в желтке, обволакивающем в эмульсии микрокапельки масла, и совсем нерастворимы в масле. Поэтому чем меньше желтка, тем выше в нем концентрация необходимых для вкуса соли и сахара, что и обеспечивает повышенное сохранение вкуса желтка.

По ТУ можно приготовить и промышленный "майонез" на простой воде (т.е. уж совсем "диетический низкокалорийный") - лишь добавив к обычной водопроводной воде одни только химические ингредиенты, приобретенные на химической фабрике:
К 100 литрам воды вы добавляете

- Geny пектин, Slendid® тип 120 – который является заменителем жира, придает продукту приятный сливочный вкус;

- ксантановую камедь, KELTROL® - который обеспечивает текстуру, стабильность, вкусовые качества и хорошую текучесть свойства продукта, а также обеспечивает стабильность эмульсии, кремообразные вкусовые ощущения;

- геллановую камедь, KELCOGEL® - которая развивает тело продукта и вязкость.

И вкусное Чудо готово – 100 литров майонеза всего за 100-200 рублей порошков.

Обычные покупатели жирность такого "майонеза" (0%) проверить не смогут, а если при проверке в лаборатории и "схватят за руку" - с полученных от такого "майонеза" сверхприбылей всегда можно или откупиться, или даже официально гордо уплатить установленный Законом, практически, копеечный штраф. Что нашему могучему пищевому слону положенная российским Законом дробинка?