Короче, вижу, опыта реального и знаний практических у почтенной  публики не очень, и есть смысл поделиться.

1. Сало бывает разное. Зависит от того, чем кормили свинку. Чем больше в рационе свинки было травы/силоса/зелени и т.д, тем сало "прозрачней", мягче и ... неразжовываемой. Как резина.

Чем больше было простых углеводов типа хлеба (экстрим времен СССР, но было такое), каш на пшенице или кукуруз и т.п, тем более сало "матовое" и мягкое и легко протыкаемое спичкой, которую продавцы предоставляют с энтузиазмом.

Какое выбрать? Теоретически, более редким и более ценным представляется  1й вариант.
Но его не прожевать. Заманаетесь жевать - уверяю вас.

2й вариант и жевабелен и вкусен и ничем не менее полезен, и уникальные - все кислоты те же самые.

2. Как солить.
Море вариантов. Есть технологии в банках, заливаемых рассолом, есть технолгии в пакетиках, вывариваемых в рассоле, и везде утверждается что это супер пупер невозможная вершина... собираюсь попробовать. Пока не собрался.

Пока пользую дедовский способ (если сало исходное нормальное, то не подводил ни разу).
Сало режем полосками, обрезаем всякое шматье болтающееся. На доске\столе сыпем гору соли, и натираем куски сала об нее, с реальной силой втираем. После чего куски сала в емкость, засыпаем солью и в теплое место. Теплое - в разумных пределах. все что выше 20, то и теплое.

Прошли сутки-полторы-двое. Сало потекло, такая желтенькая жидкость появилась.
Обскабливаем, обрезаем лишнее, и в новых горах сухой соли растираем снова - уже можно со специями (парика, черный перец и т.п.) снова растираем, только теперь упаковываем в емкость с солью в боле прохладное место - не в минус, но градусовы 10, идеальнго - погреб. Через пару суток соскабливаем и срезаем все, растираем уже чистыми специями - перцами и чем угодно, закручиваем в бумагу и в холодильник. Есть уже можно и еще долго будет можно, и с каждым днем будет вкуснее.